Beenham bereiden: zo krijg je 'm perfect

Beenham is een klassieker die staat of valt met de bereiding. Een paar graden te ver en hij wordt droog; een mooi glazuur en de juiste kerntemperatuur en je hebt een sappige, feestelijke ham waar je toonbank of gastenkaart mee scoort. Dit is de werkwijze die wij aanraden.

Kies de juiste ham

Beenham komt voor als voorgegaard (al gekookt, alleen nog opwarmen en afbakken) en rauw/vers (volledig zelf garen). Voor de meeste keukens en toonbanken werkt een voorgegaarde ham het prettigst: kortere bereiding, voorspelbaar resultaat en minder risico op uitdroging. Reken op ongeveer 150–200 gram per persoon als hoofdgerecht.

Op temperatuur, niet op de klok

De belangrijkste regel: stuur op kerntemperatuur, niet puur op tijd. Gebruik een kernthermometer en verwarm de ham laag en langzaam.

• Oven: 150 °C, ham losjes onder folie zodat hij niet uitdroogt.
• Kerntemperatuur voorgegaard: ± 60–65 °C in het hart is voldoende om warm te serveren.
• Richttijd: reken globaal op 20–25 minuten per 500 gram, maar de thermometer is leidend.

Het glazuur maakt het af

Haal de folie er de laatste 15–20 minuten af en bestrijk de ham met een glazuur. Een beproefde basis: honing of appelstroop met wat mosterd en een scheut sinaasappelsap. Bestrijk in twee of drie lagen tijdens die laatste fase, zodat er een glanzende, licht gekarameliseerde korst ontstaat. Voor extra diepte kun je kruidnagel in de ham prikken.

Warm of koud serveren

Warm is beenham een volwaardig hoofdgerecht, bijvoorbeeld met een romige mosterd- of madeirasaus, aardappelgratin en seizoensgroente. Koud, dun gesneden, is het een topper op de borrelplank of het luxe broodje. Bewaar restjes afgedekt in de koeling en gebruik ze binnen enkele dagen.

Zoekt u een vaste leverancier van ambachtelijke beenham en vleeswaren? Als vleeswarengroothandel in Zwanenburg leveren wij dagvers aan slagers, horeca en speciaalzaken in de regio Amsterdam, Haarlem en Haarlemmermeer. Vraag vrijblijvend een offerte aan.